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ゆで卵の殻が剥きにくい?

ゆで卵の殻を剥く際に卵白が殻にくっついてゆで卵がボロボロになった経験はありますか?
ゆで卵は、卵が新鮮なほど剥きにくくボロボロになってしまいます。 新鮮な卵は、内部の炭酸ガスの内圧が高いためPHが低くなり卵殻膜(薄皮)と卵白の付着が多くなることで ゆで卵の殻が剥きづらくボロボロになってしまいます。

解決方法

ゆで卵の殻を剥きやすくする方法は、2つあります。

(1)少し古い卵を使用する

少し古い卵を使用すると内部のPHが上昇するので、このような現象を回避することが出来ます。 また、殻が剥きやすいだけでなく香りや弾力に優れたゆで卵を作ることが出来ます。
しかし、古い卵を使用しゆで卵を作ると、卵黄表面が緑色に変色しやすくなってしまいます。 卵黄表面が緑色に変色する理由は、卵白の成分と卵黄の成分が化合して別の成分を形成するため生じる現象となります。

卵黄表面の緑変を防ぐためには、以下の2点に注意してゆで卵を調理するようにしましょう。

・長時間加熱しないこと(新鮮な卵でも加熱しすぎることで緑変しやすくなります)

・加熱後は冷水で急冷すること

この2点を実施することで卵黄表面に緑変はある程度抑えることが出来ます。


(2)鈍端側(卵の先端の尖っていない側)にピンで穴をあける

鈍端側にピンで穴をあけることで卵殻膜と卵白の間に水が入り込み殻が剥きやすくなります。
最近では、卵に小さな穴をあけるゆで卵用の道具なんかも販売されています。

まとめ

ゆで卵の殻を剥きやすくするには、

・少し古い卵を使用し、緑変が気になる場合は、加熱しすぎず加熱後は急冷すること

もしくは、

・鈍端側に穴をあけること



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